Visita a la fábrica de Cervezas Mahou

1- HISTORIA

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua y la levadura.

Se dice que la cerveza fue introducida en España, un país tradicionalmente vinícola, por Carlos V en el siglo XVI. Tras su abdicación, el emperador instaló una pequeña fábrica de esta bebida en el monasterio de Yuste, al que le había acompañado un maestro cervecero. A partir de entonces, el consumo de cerveza en nuestro país evoluciona lenta y positivamente y en torno a 1900 aparecen las grandes compañías cerveceras españolas: Mahou (1890), Aguila (1900), Cruz del Campo (1904) y Damm (1910).

Su baja graduación alcohólica y sus propiedades refrescantes contribuyeron a que, a partir de la década de los sesenta, la cerveza se situase entre las bebidas más consumidas en España.

2- ELABORACIÓN

El cereal común mas utilizado es la cebada, aunque también se puede usar el trigo y el arroz

El grano de cebada se limpia, se humedece y se extiende en una gran sala (cámara de germinación) acondicionada a 18-20ºC. Este proceso dura de ocho a nueve días y se interrumpe con una corriente de aire a 25ºC que deseca los granos (malta verde), en los que se desarrollan dos enzimas: la peptosa, que transforma los albuminoides en peptonas solubles, y la diastasa.
Se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta reducirlos a harina.

Maceración
Es el proceso de transformación del almidón en azúcar fermentable, que se realiza entre 60 y 70ºC mediante la diastasa y dura aproximadamente 3 horas.

El agua caliente se añade a las cubas provista de agitadores en las que está la harina de malta. Hirviendo el líquido se detiene la acción enzimática, y las proteínas indeseables coagulan y precipitan.
Se filtra en una cuba decantadora (lauter), provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa. El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depósitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lúpulo. Se filtra, se enfría y airea.

Fermentación
Se incorporan las levaduras en la llamada siembra (pitching), que se clasifican en:
1) altas, formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte posterior del tanque de fermentación (cervezas "ale"). El proceso empieza alrededor de los 9ºC; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la fermentación lenta, que dura de quince a veinte días, según la fábrica y el tipo de cerveza;
2) bajas, formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte inferior, con temperaturas entre 15 y 20ºC (cervezas "Lager").

Maduración
Se deja reposar el líquido en tanques especiales durante algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.

Envasado
El contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellador. En botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%.

3- TIPOS DE CERVEZA

Existen muchísimos tipos de cerveza teniendo en cuenta el modo de fermentación.
Distinguiremos tres categorías: fermentación baja, fermentación alta y fermentación espontánea.

Baja fermentación

Son cervezas generalmente claras, (rubias) con algunos matices dorados oscuros, marcado sabor a lúpulo y refrescantes. Elaboradas con malta clara por el método de decocción. Para estas cervezas se utiliza levadura que actúa a baja temperatura (de 6 a 10ºC) y pasando de 8 a 10 días se depositan en el fondo de la cuba.

Viene a ser la cerveza corriente de consumo más extendido, también en España. Se le denomina cerveza de baja fermentación a casi todas las rubias: Pils, Bock, Export, Especial...

Alta fermentación

Generalmente elaborada con malta más oscura por el método de infusión. En este caso la levadura empieza a actuar (entre 14 a 20ºC) fermentando un máximo de 5 días.

Reconocibles en general por su tono oscuro, son ejemplos típicos las cervezas de Abadía, Trapenses, Ales, Reserva, Weizenbier ...

Fermentación espontánea

Se elaboran dentro y en los alrededores de Bruselas únicamente. Esta denominación cubre las cervezas típicamente belgas. Son cervezas de trigo candeal compuestas de un 70% de malta y un 30% de trigo. No se les agrega levadura ya que la recibe por contacto con el aire ambiente, una microfauna natural existente en la cervecería da lugar a una fermentación espontánea, semejante a la del vino.

Otros tipos de cerveza
La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.

En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz, y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente. En África se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.

El sake es un tipo especial de cerveza originaria de Japón que normalmente se bebe caliente o templada. A menudo se hace referencia al sake, que también se escribe saki, llamándolo, de forma errónea, vino de arroz, debido a su elevado contenido alcohólico. En Japón desempeña un importante papel en actos religiosos y sociales. El proceso de elaboración de cerveza, que tiene muchos siglos de antigüedad, dura alrededor de seis semanas y comienza con la mezcla y amasado de arroz al vapor, llamado koji, con un moho cultivado y agua. Esta mezcla se calienta y posteriormente se hace fermentar en grandes cubas, a veces en presencia de una levadura. La contaminación del producto se evita añadiéndole ácido láctico. A continuación se filtra.

3- CURIOSIDADES

-Siempre se ha creído que la cerveza llegó a España gracias al Emperador Carlos I, un gran aficionado a la cerveza que incluso se llevó a su retiro de Yuste un maestro cervecero traído de Flandes.
Pero por aquel entonces, la cerveza era aún un producto de temporada. No se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza. Hubo que esperar hasta la Revolución Industrial, en el siglo XIX, época en que se descubrió el frío con métodos de conservación, para poder disfrutar de la cerveza durante todo el año.

-Aunque en España el carácter predominante era el vinícola, en el siglo XVI, ya existían varios maestros cerveceros que instalaron las primeras fábricas de cerveza, primero en Madrid y después en Santander.

-Existe incluso un método para comprobar la calidad de la cerveza: La forma en que la espuma se adhiere al lado del vaso después de cada trago, delicada y consistentemente, como si fuera un "encaje". Los auténticos conocedores lo llaman "Encaje de Bruselas", en honor al país que dio al mundo tan apreciada bebida.

-El consumo moderado de cerveza previene la anemia y los problemas cardiovasculares y tiene un alto contenido en vitaminas y en fibra. También está relacionado con la mejora de la salud cardiovascular y el retraso de la menopausia. Además esta bebida nutritiva contiene antioxidantes naturales, que frenan el envejecimiento. Olvídate de los tradicionales prejuicios porque lo que actualmente denominamos como `barriga o tripa cervecera', no existe, sino que es el alto consumo calórico de alimentos ricos en grasas la verdadera causa de esa corpulencia.