El frigorífico

¿Quién lo inventó?

Edmund y Fernando Carré, Karl von Linde, ...

¿Para qué sirve?

Al enfriar la comida en el frigorífico se frenan las dos causas principales del deterioro: la proliferación de hongos y bacterias y la descomposición química. En un refrigerador doméstico, la temperatura se mantiene entre 1 y 5° C, suficiente para conservar durante una semana la mayoría de los alimentos. Se frena el desarrollo de los microorganismos que causan el deterioro, pero éstos no mueren. La descomposición química también se reduce, pero no se detiene. Así que los alimentos se echan a perder si se guardan demasiado tiempo. La temperatura habitual de un congelador doméstico es de - 18° C, lo que conserva la comida entre un mes y un año, según el tipo y la calidad de ésta.

EL DESCUBRIMIENTO

A medida que el hombre consigue avanzar en la agricultura y lograr producción más abundante en la explotación de la tierra, surge la necesidad de buscar una forma de mantener los alimentos perecederos. Se presentaban problemas como la conservación de la leche que no servía para consumo al quedar de un día para el siguiente. Así surge la necesidad de los científicos de descubrir un método para refrigerar los productos y conservarlos durante más tiempo.

En 1755, el escocés William Cullen logró hacer un poco de hielo con vapor de agua en una campana de vidrio en vacío. Dos años más tarde, Gérald Nairne agregó a estos experimentos, ácido sulfúrico y así logró ciertos adelantos. La primera máquina industrial frigorífica por compresión de éter la patentó en 1855, el escocés radicado en Australia, James Harrison.

Pero a la par se hacían pruebas de máquinas frigoríficas por expansión y compresión de aire. Un médico de Florida, John Gorrie aplicó estos principios a su aparato, para aliviar a sus pacientes, y aunque fue cuestionado por la sociedad por producir hielo durante cualquier época del año, y querer competir "con Dios", logró su patente en 1851. Unos años después, en 1859, aparece la primera máquina frigorífica por absorción, inventada por el francés Ferdinand Carré. Esta máquina fue industrializada en 1944 por una compañía suiza.

Entre 1872 y 1877 se hicieron varios experimentos con refrigeración basada en la compresión del amoníaco. Primero el norteamericano David Boyle patentó un compresor, que fue perfeccionado más tarde por el alemán Karl von Linde, quien perfeccionó dichas máquinas y las comercializó. En 1874, un profesor de Física suizo, Raoul Picter, usó el óxido de azufre para lograr un sistema de refrigeración por compresión. Con este sistema, en 1876, se realizó en Londres, la primera pista de patinaje sobre hielo. También en 1876, Coleman logra una máquina frigorífica de aire y en 1877, se realiza el envío de un buque de carne congelada que partió desde la Argentina hacia Europa.

Por eso, se puede decir que el frigorífico tiene orígenes remotos en los "pozos de nieve" de la Antigüedad, pero el congelador moderno no sería inventado hasta que en 1859 Edmund y Fernando Carré crearon su "máquina para refrigerar jarras". Y el primer refrigerador doméstico, antepasado de los que hoy pueblan nuestras cocinas, lo fabricó en 1879 el ingeniero alemán Karl von Linde. En cuanto a las primeras neveras eléctricas, datan de los años 20 del siglo XX.

ÉPOCA HISTÓRICA

Antes de 1880 el capital británico fue bastante reticente a invertir en el sector industrial de la Argentina. La excepción fue la industria vinculada al embalaje y preservación de la carne. Hubo varios intentos en este sentido durante la década de 1860, pero salvo el último todos tropezaron con la insatisfactoria calidad del ganado argentino. Un cambio relevante, ocurrido hacia mediados de la década de 1870, fue el de la introducción del método frigorífico de conservación de carnes.

Una compañía francesa, dispuesta a explotar el invento de Tellier, consistente en conservar las carnes frescas dentro de cámaras mantenidas a 0º C por una corriente de aire seco enfriada por evaporación de éteres vínicos, envió a Buenos Aires el barco Le Frigorifique equipado con el nuevo sistema. Este llegó en diciembre de 1876 con carne fresca de reses faenadas en Ruán tres meses antes.

Si bien ni su viaje de ida ni el de retorno con carne argentina fueron del todo satisfactorios, indudablemente el acontecimiento marcó el comienzo de una nueva era en el comercio de carnes entre la Argentina y los mercados de ultramar, antes limitado al tasajo o al ganado en pie.

Menos de un año más tarde, Le Paraguay, equipado con un sistema de refrigeración mejorado -el método Carré-Julien de congelamiento a -30º C-, descargó en Buenos Aires. A diferencia del primer experimento, la carne llegó a Buenos Aires en buenas condiciones. A pesar del futuro promisorio del nuevo método, las sociedades francesas no continuaron con su usufructo, quizás a falta de un mercado amplio. Los capitales británicos en cambio no perdieron la oportunidad y desarrollaron el sistema, tan útil para proveer a Gran Bretaña de la carne que necesitaba, y hasta ese momento imposible de traer desde la Argentina por la gran distancia. Los ingleses aplicaron el método primero en el comercio con Australia (1880) y más tarde con la Argentina. En la década de 1880, los capitalistas británicos invirtieron en las plantas frigoríficas más importantes del país. No obstante la importancia del frigorífico en cuanto a aumentar las posibilidades de colocar carne vacuna en el mercado británico, éstas no se dieron inmediatamente. La vedette de los primeros años del frigorífico en la Argentina fue la carne ovina. Esta resultaba más pequeña y fácil de transportar en los barcos.

REPERCUSIÓN EN LA SOCIEDAD

A principios del siglo XX había un negocio floreciente que ocupaba a miles de personas en todo el mundo: las fábricas de hielo en barras. Era típica la imagen del repartidor, con su arpillera al hombro y su gancho de sujeción clavado en la barra de hielo más o menos chorreante. Con el invento y propagación universal del frigorífico aquellas fábricas y aquellos simpáticos distribuidores acabaron por desaparecer del paisaje urbano.

Ahora, no puede faltar en ninguna de nuestras casas. Sin frigorífico y congelador, tendríamos que cocinar prácticamente a diario, sin posibilidad de conservar la comida congelada. La técnica de la refrigeración se perfeccionó en el siglo XIX, aunque hasta el XX no se inventaron las neveras de uso doméstico.

EVOLUCIÓN

En Chicago, en 1913, se fabrica el Domelre, que fue el primer refrigerador doméstico. El "Kelvinator" se comercializó alrededor de 1918, inventado por Nathaniel Wales. En el año 1919 apareció en el mercado la marca "Frigidaire". Al año siguiente, dos suecos, Munters y von Platen inventaron una heladera funcional y silenciosa que patentaron en 1920. En 1929 consiguieron una condensación por aire. A partir de 1931, comenzó a acelerarse la fabricación industrial, con empresas como Electrolux en Suecia y Servel y General Electric en los Estados Unidos. Esta última ya en 1926 logró fabricar una nevera hermética, y en 1939 saca al mercado una heladera con dos temperaturas y dos compartimientos. Tiempo después apareció el "freezer" para el mantenimiento de alimentos congelados durante mayor período, en el uso doméstico.

Cuando enchufamos un horno eléctrico, los alimentos se calientan. ¿Pero cómo es posible que al conectar un refrigerador se enfríe la comida? Esto ocurre porque se aprovechan dos principios científicos: primero, al evaporarse, los líquidos absorben el calor de su ambiente, porque necesitan energía para efectuar el cambio de estado físico. Segundo, los líquidos se evaporan a menor temperatura cuando se someten a presiones bajas.
Antes mencionado, la refrigeración se perfeccionó en el siglo XIX ante la necesidad de enviar a los principales mercados de Europa y el este de Estados Unidos la carne de las vastas tierras de pastoreo de Australia, Nueva Zelandia, América del Sur y el oeste de la Unión Americana.

¿Cómo será el frigorífico del futuro? A lo mejor va a permitir comunicación dentro y fuera de la casa, va a avisarnos sobre el mantenimiento y la caducidad de la comida, va a pedir alimentos en el supermercado y va a funcionar como libro digital de recetas...