La Gastronomía del Quijote

La Comida del Quijote
Cervantes nos habla en El Quijote de la cocina popular de Castilla La Mancha, se trata de unos platos sin grandes pretensiones que nos acercan a la realidad castellano manchega y nos alejan del mundo fantasioso que inunda la cabeza del héroe: la olla, el salpicón, los duelos y quebrantos, etc... Estos platos nos permiten conocer la gastronomía, y los productos típicos de la región, como el azafrán, la miel de La Alcarria y el queso manchego (de oveja). Si seguimos al Caballero de la Triste Figura daremos un exquisito paseo gastronómico por una de las regiones españolas con mayor tradición culinaria. Paseemos, pues, de la mano de Sancho y Don Quijote al tiempo que nos deleitamos con maravillosos manjares y deliciosos vinos.

Don Quijote era un anciano enjuto de carnes, no sabemos si de constitución o por necesidad, Sancho, su fiel escudero, era bajito y regordete, y en su caso la necesidad se había convertido en hambre, compañera fiel muy a su pesar de la mañana a la noche. El Quijote además de ser la mejor novela de toda la Historia de la Literatura, es para muchos el mayor compendio de gastronomía manchega y castellana. Sus guisos han pasado no sólo a la Historia de la Literatura sino a la historia de los mejores fogones y todavía hoy se materializa en numerosos pueblos de Castilla-La Mancha que reinventan los platos adaptándolos a los nuevos tiempos.

"...Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda..."

Esta frase merece una explicación: la olla de carnero era la comida de los nobles y de los caballeros, por contra, la vaca era más propia de los pobres y las clases más bajas de la sociedad. Los viernes comía don Quijote lentejas, antiguamente, se creía que las lentejas daban melancolía, lo que puede considerarse como uno de los condicionantes que motivan la pérdida de cordura del protagonista.

Es ésta la segunda frase del Quijote, nos acerca a la importancia que los fogones, el buen yantar y la gastronomía en general, tienen en la inmortal novela de Cervantes. Y es que es raro el capítulo del Quijote en que no haya un breve pasaje referido al comer o a la cocina de la época, así tan famosos son los molinos de viento como las hambres por las que el bueno de Sancho atraviesa por ser fiel escudero de su señor.

"...lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas; porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne; así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase...".

Algunas de sus señas de identidad: morteruelos, pistos, gachas, gazpachos de pastor, tiznaos, mojetes, ajos mataeros, matahambres, pestiños, arropes, mostillos... De las sierras, con sus mineros y sus pastores, nos llegan la caza y la pesca. Caldereta de cordero, patatas con conejo, ajoarriero, migas ruleras de pastor, ajopringue de la Sierra de Alcaraz, con tocino fresco e hígado de cerdo, perdices escabechadas.. El pan, el vino y el queso, básicamente el "manchego", son los productos alimenticios más nombrados en esta primera novela moderna de la Literatura Universal, ocupan un puesto de honor en las mesas de los castellano-manchegos en particular y en la de los españoles en general.

A medida que avanza el relato de las aventuras del ingenioso hidalgo que recorre la meseta central junto a su escudero Sancho Panza, Don Quijote menciona unas 157 comidas. Es una cocina de platos fuertes, en los que destacan los productos de la caza, los vinos con cuerpo, los quesos de oveja y una variedad infinita de dulces. venado, jabalí, perdiz estofada -uno de los platos claves de la región, popurrí de cordero, pisto -a base de tomate, pimientos, ajo, cebolla- fiambre de conejo en escabeche, asado de cabrito, codornices enfundadas y sopa de ajo, son algunas de las delicias manchegas. Leche frita, natillas almendradas, rosquillas, yemas, empiñonados, mazapanes, mantecados, tortas y bizcochos borrachos con miel, son algunos de los dulces que Don Quijote saboreaba, pero que seguramente su escudero deglutía haciendo caso a su señor.

"He oído decir a mi señor Don Quijote que el escudero de caballero andante ha de comer hasta no poder más, a causa de que se les suele ofrecer entrar acaso por una selva tan intrincada que no aciertan a salir de ella en seis días"...

Recetas
Como hemos señalado anteriormente la comida de la Mancha es muy rica y son muchas las recetas que pueden convertirte en un verdadero cocinero de la región. Estas son algunas de las recetas más típicas de esta región.

Pisto Manchego

Ingredientes: calabacines, pimientos, tomates, cebollas y azúcar.
Preparación: Se escaldan los tomates y, a continuación, se pelan y se fríen con el azúcar. Se pelan las cebollas, los pimientos y los calabacines, se cortan en forma de dados y se fríen por separado. Se mezcla todo en un recipiente con el tomate frito y se hierve a fuego lento.

Perdiz a la toledana

Ingredientes: perdices, vino blanco, aceite de oliva, cebollas, patatas, ajos, laurel, pimienta negra, tomillo y sal.
Preparación: Se despluman las perdices, se lavan en agua hasta desangrarlas totalmente, atándolas y escurriéndolas bien. En una cazuela de barro se prepara un fondo de cebolla, se colocan las perdices con la pechuga hacía abajo, y se cubren con cebolla, ajo sin picar, laurel, pimienta y tomillo. A continuación, se añade el vino blanco y el aceite y se cuecen a fuego lento, hasta que esté en su punto. Se acompañan con patatas cocidas.

Ajo pescador

Ingredientes: anguila, patatas, caldo de pescado, aceite, cebolla, ajo, laurel, azafrán y sal.
Preparación: en una cazuela se calienta el aceite y se rehogan la cebolla, el ajo y el laurel. Se cortan las patatas en forma de dientes de ajo grandes y se añaden al rehogo. A continuación, se vierte caldo de pescado, previamente preparado, la anguila y el azafrán machacado y la sal, dejándolo hervir durante 20 minutos a fuego lento.

Pestiños

Ingredientes: harina, sal, vino blanco, levadura, manteca de cerdo, aceite, agua y miel.
Preparación: hacer una masa con el vino blanco, la harina, la levadura y la manteca, poniéndola a punto de sal. Si la pasta queda muy espesa añadir un poco de agua. Se deja tapada durante una hora. A continuación se extiende la masa y se corta con molde o cuchillo enrollándola sobre una caña, se fríen con mucho aceite y se pasan por un baño de aguamiel (la miel se pone al baño María, añadiéndole agua hasta conseguir el “aguamiel”.

El queso manchego

Si hay un producto en Castilla-la Mancha que por sus características le han dado personalidad gastronómica, éste es, sin lugar a dudas, el Queso Manchego. Ya Miguel de Cervantes menciona el queso de La Mancha. El queso de La Mancha se produce, como el vino, en las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Para que un queso se pueda llamar así, tiene que ser fabricado en esta región delimitada por el “Consejo Regulador de Queso Manchego”. Las ovejas de las cuales se extrae la leche tienen que pertenecer a la “raza manchega”, una raza que es originaria de esta zona.

Los quesos de La Mancha se pueden clasificar en dos especies: los tradicionales y los industriales. Mientras que los tradicionales son productos de una elaboración artesana y necesitan hasta un año para madurar, los industriales tienen tiempos de maduración de, mínimo, 60 días.

Todos los quesos que tienen el título de La Mancha deben cumplir unas reglas estrictas que definen las características del queso manchego.

Además de comer el queso como alimento en sí, acompañándolo con pan y un buen vino, también se usa acompañando a diferentes platos y postres. En los recetarios españoles de los siglos XVI al XVII existía una extensa cantidad de recetas con el queso como base. En la actualidad, aún no siendo muy común la utilización de este alimento en la cocina, cada día más, se está popularizando su uso para la preparación de exquisitos platos para el deleite de los amantes de esta "joya de la gastronomía española".